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イタリア産キャヴィアの快挙

caviale brescia

高級食品の代表格、キャヴィア
イタリアは美食の宝庫だが、イタリアとキャヴィアというのはすぐに結びつかない。
が、年間キャヴィア生産量が24トンにもおよぶ世界最大の生産・輸出業者が、、ロンバルディア州ブレーシャ近郊、Calvisanoにある。
1970年代に創業したAgroittica Lombarda社は、製鉄会社の経営者たちが鉄鋼冷却のため使用する水の再利用と、この地域の豊かな水源を組み合わせることに着想を得、55ヘクタールの現代的でエコロジーな魚の養殖場を建設。
まずウナギの養殖に成功、その後ロシア人海洋学者のアドバイスにより、白チョウザメの養殖を始める。
注意深い種の研究の結果、Agroittica Lombardaはヨーロッパで初めてチョウザメ繁殖の技術を開発、90年代からキャヴィアを抽出しその販売を開始した。

伝承によると、ローマ時代洗練された味覚の持ち主だった貴族の騎士が、豊かに湧き出る新鮮な水に目をつけこの地にとどまり、チョウザメを養殖し客にキャヴィアをふるまったという。
その騎士の“Calvisius”という名前をとったキャビアは、大粒で塩分の薄いデリケートな味の高級品。
先端を行く衛生的かつイタリアならではの手作業の伝統も守られる工場で加工され、20年以上もちろん日本を含む世界中のグルメに食されている。
チョウザメは絶滅が懸念され国連の保護下にある魚であるだけに、その未来は養殖にかかるところが大きい。
イタリア産キャヴィアの将来は有望だ。

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イタリア在住16年のジャーナリストが、一般メディア媒体では伝えられることの少ないイタリアを発信

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